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高德娱乐常识(Cultura del vino)

异彩纷呈的意大利加强酒家族 西西里马萨拉Marsala酒

2020-04-13 18:24:39作者:WineITA团队

       中国酒水市场中最强大的消费群,是习惯长期饮用中国传统白酒的消费者。对于葡萄酒,这些消费者通常会认为不够劲儿(酒精度不够高),口感酸涩,香气不够浓郁。如何让这些消费者开始接受葡萄酒,对于葡萄酒在中国市场的成长至关重要。

       虽然白兰地和意大利的格拉帕(Grappa)都是不错的选择,但是毕竟还是蒸馏酒,和不经蒸馏的葡萄酒风格差异很大。目前国内市场比较受欢迎的葡萄酒风格,通常香气浓郁、酒精度高、口感圆润,回味甜美。比如近几年在国内市场越来越受欢迎的意大利风干干型葡萄酒,如阿玛罗奈(Amarone),以及一些来自意大利南部甜美浓郁风格的葡萄酒,如普利米迪沃、黑曼罗和黑珍珠等。

       除了这些风格和种类的葡萄酒,意大利的加强葡萄酒或许也是一个不错的选择。

       来自意大利西西里岛的马萨拉(Marsala)葡萄酒,是在19世纪就享誉全球的加强型葡萄酒。马萨拉风味繁多、种类丰富,涵盖了甜型、半干型到干型的各品类,陈酿时间可以从1年到10年以上,酒精度至少在17度以上,采用索雷拉(Solera,当地称作“永动机perpetuum”)系统进行陈酿,品质和风格较为稳定。

        马萨拉(Marsala)酒散发出浓郁的果干、坚果、蜂蜜和香料气息,是具有氧化风格的葡萄酒,酸度适中,口感醇厚、浓郁,回味绵长,是可以让中国白酒爱好者适度接受的不错选择。如果这位饮者还是中国黄酒的拥趸,喜欢上马萨拉的速度或许更快。

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文中所有图片版权属于Consorzio Vino Marsala 所有

       马萨拉Marsala大家族  选酒先弄清分类、等级

       马萨拉酒大家族成员众多,风味多样,选择空间很大。

       马萨拉酒的分类较为复杂。按照外观颜色,马萨拉(Marsala)酒可以分为琥珀色(ambra )、金色(oro)和红宝石色(rubino)三种。琥珀色(ambra )和金色(oro)马萨拉酒是用白葡萄品种酿造,红宝石色马萨拉酒是红葡萄品种与少部分白葡萄的混酿。

        酿造金色和琥珀色马萨拉时主要使用西西里本土白葡萄品种安索尼卡(Ansonica,当地被称作因佐丽亚Inzolia)和格里洛(Grillo)葡萄,也会采用卡塔拉托(Cataratto)、达玛斯奇诺(Damaschino)。通常金色马萨拉酒的品质更高。

        为了获得品质优秀的格里洛葡萄,马萨拉法定产区内保留了传统的灌木法(Albrese)培育葡萄园,收获的格里洛含糖量很高,能够给马萨拉(Marsala)酒带来可观的酒精度、丰富的香气和风味。安索尼卡(Ansonica)葡萄则为马萨拉(Marsala)带来丰富、优雅的花香。达玛斯奇诺(Damaschino)是当地广泛较种植的葡萄品种,产量很高,不过在马萨拉(Marsala)酿造过程中的使用比例却很小、因为虽然它带有细腻的花香,但在结构立体、有灼热感的马萨拉(Marsala)酒中无法充分体现其优势。

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        酿造红宝石色马萨拉(Marsala)采用至少70%的红葡萄品种,主要是黑珍珠(Nero d’Avola)、内莱罗马斯卡雷赛(Nerello Mascalese)或佩里科内(Perricone,当地称作皮亚特罗Pignatello),与至多30%的本地白葡萄品种混酿。

       黑珍珠葡萄拥有较高的糖度和理想的酸度,酿造出的马萨拉(Marsala)色泽浓郁,酒精度高,结构良好,散发出馥郁的花香和樱桃果香,适合缓慢陈年。内莱罗马斯卡雷赛(Nerello Mascalese)成熟较缓慢,能为马萨拉(Marsala)带来明亮的宝石红色。佩里科内(Perricone)在19世纪的根瘤蚜病爆发前,曾广泛使用,但现在它在酿造马萨拉(Marsala)时使用较少。

        每一种颜色的马萨拉(Marsala)酒,按照含糖量还可以分为干型(Secco)、半干型(Semisecco)和甜型(Dolce)。干型马萨拉(Marsala)的含糖量低于40克/升,半干型马萨拉(Marsala)的含糖量在40克/升至100克/升之间,甜型马萨拉(Marsala)含糖量在100克/升以上。

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        根据陈酿时间的长短,每种颜色的马萨拉(Marsala)酒可以分为精酿(Fine)、超级(Superiore)、超级珍藏(Superiore Riserva)、纯净(Vergine)和纯净珍藏(Vergine Riserva)5个不同等级。

1. 精酿(Fine):至少陈酿1年,其中8个月要在橡木桶中陈酿,最低酒精度为17度。

2. 超级(Superiore):至少木桶陈酿2年,最低酒精度为18度。

3. 超级珍藏(Superiore Riserva):至少橡木桶陈酿4年,最低酒精度为18度。

4. 纯净(Vergine):至少橡木桶陈酿5年,最低酒精度为18度。

 5. 纯净珍藏(Vergine Riserva或Vergine stravecchio) :至少橡木桶陈酿10年,最低酒精度为18度。

        独特的加强、陈酿方式

       马萨拉(Marsala DOC)法定产区位于意大利西西里岛西部,以港口城市马萨拉(Marsala)市为中心,产区包括特拉帕尼(Trapani)省的大部分地区,除阿尔卡莫(Alcamo)埃加迪(Egadi)和潘泰莱利亚(Pantelleria)以外。2017年,产区内葡萄园面积为1,616 公顷。

      马萨拉(Marsala DOC)法定产区位于“太阳带(La Fascia del Sole)”上。这一“太阳带”从葡萄牙的杜罗河谷延伸至土耳其海岸,每年的平均光照时间很长(约250天),骄阳总是炙烤大地,气候极为炎热,同时从南边吹来的海风又能带来些许清凉,太阳带内昼夜温差大,葡萄生长力充沛,能够积累大量糖分和芳香物质。“太阳带(Fascia del Sole)”的气候条件特别时候酿造甜酒和利口酒,这一气候带包括西班牙的安达卢西亚(Andalusia)、意大利西西里的潘塔莱利亚(Pantelleria)和希腊海岛等。

      每年采摘季,酿造马萨拉的葡萄先按照葡萄酒的常规流程采摘、筛选、压榨,进行酒精发酵。在发酵过程中(时间节点取决于最终所需达到的甜度),通过人工添加烈酒或添加浓缩葡萄汁与烈酒等的混合液,终止发酵,提升酒精度,并保留部分尚未发酵的糖分。

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        马萨拉酒在进行加强的环节工艺比较复杂,有两种不同的方式,与马萨拉酒的等级、分类相关:

一、只添加烈酒。所有纯净(Vergine)级别(Vergine 和Vergine Riserva)的马萨拉酒只能添加烈酒,不论是琥珀色、金色或是宝石红色。

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二、添加浓缩葡萄汁(Mosto Cotto)、斯枫(Sifone)或是康恰(Concia),这类酒又被称作“Conciato”马萨拉酒。

       1.浓缩葡萄汁(Mosto Cotto)是意大利人从古罗马时代就开始使用的方式,较容易获取。通常是直接加热葡萄汁,或是在铜质蒸馏器皿中蒸馏葡萄汁。当葡萄汁减少到原始体积的三分之一的时候,就可以使用。

        马萨拉酒中添加的通常是来自于卡特拉托(Catarrato)葡萄的浓缩葡萄汁,会给马萨拉酒带来丝滑的口感和略苦的风味。现在,只有琥珀色(精酿、超级和超级珍藏)马萨拉酒在酿造时可以加入浓缩葡萄汁(需加入至少1%的浓缩葡萄汁)。金色和宝石红色的马萨拉酒在酿造时都不允许添加浓缩葡萄汁。

        2.斯枫(Sifone)是将晚熟的格里洛(Grillo)葡萄汁与烈酒在橡木桶中混合、静置得到的液体。添加了Sifone的马萨拉酒更强劲,具有甜的口感。

        3. 康恰(Concia)是熟葡萄汁(Mosto Cotto)、斯枫(Sifone)与烈酒的混合液。

       马萨拉酒陈酿采用与西班牙雪莉酒类似的索雷拉(Solera)系统进行陈酿。装有加强葡萄酒的橡木桶会按照年份排列。最底层的那一排、称为Solera的,是即将要装瓶、陈酿时间最久的酒,而最高那排橡木桶中盛放着最新年份酿造出的葡萄酒。 当葡萄酒需要装瓶时,酒庄会从最底层的Solera桶中抽出20%-30%的酒液来装瓶。同时,从上一排的木桶中抽出相同分量的葡萄酒补入Solera的橡木桶中,以此类推,直到在最顶端的桶中补入新酒为止。通过索雷拉系统,不同陈酿年份的马萨拉(Marsala),混合成风味较统一、品质较稳定的酒品。

       马萨拉产区也会酿造年份马萨拉酒。年份玛萨拉酒瓶标上的年份指的是进行加强的时间。

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       有待重振昔日辉煌的葡萄酒传奇

      体系如此复杂的马萨拉酒诞生于18世纪的一个偶然瞬间。

       1773年,从事苏打粉贸易的英国商人约翰·伍德豪斯(John Woodhouse)沿着西西里海岸航行,一场暴风雨迫使他在西西里西部古老的港口城市马萨拉(Marsala)停留。就餐时,餐厅老板为他提供了当地最好的葡萄酒“Perpetuum“。Perpetuum的意思是“永动机”,用于形容这款酒的酿造工艺:将当年新酿的酒添加到正在陈酿中、预备装瓶的葡萄酒中,类似西班牙酿造雪利酒所使用的索雷拉系统。当时,西西里人只在重大场合、庆典时才饮用Perpetuum。

      伍德豪斯敏锐的意识到这种这种风格复杂、回味悠长甘甜的西西里酒应该会受到英国上流社会的喜爱。离开之前,他往英国利物浦(Liverpool)运送了50桶(每桶容量412升)的Perpetuum。为了在漫长的运输过程中保持品质稳定,伍德豪斯往Perpetuum中又添加了一些烈酒。

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       加入了烈酒的Perpetuum风味变得较为接近波特酒或马德拉酒,瞬间在英国人气高涨,50桶酒供不应求。伍德豪斯开始向西西里酿酒农民大量购入Perpetuum酒,后来逐渐还在马萨拉当地购置葡萄园,建立工厂生产Perpetuum酒出口到英国,人们把这种酒称作马萨拉(Marsala)酒。当时的英国人认为这是一款“适合绅士们在任何场合饮用的葡萄酒”,并将它销往巴西、北美、澳大利亚和远东地区。

        1832年,意大利本土企业家维琴佐•弗洛里奥(Vincenzo Florio)加入了生产马萨拉(Marsala)酒的大军中,他主要将马萨拉酒推向意大利本土市场,并将现代化的机械、管理引入马萨拉酒的酿造过程。到19世纪晚期,马萨拉酒成为在欧美和意大利本国都十分风靡的葡萄酒。古老的马萨拉港,因为马萨拉酒而焕发出新的生机。

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       19世纪末20世纪初,兴盛一时的马萨拉(Marsala)酒一度陷入低谷。欧洲肆虐的根瘤蚜,使大批葡萄园受灾惨重。许多酒商选择生产生产周期短、成本低的精酿(Fine)马萨拉(Marsala)和加香型马萨拉(Marsala)酒来迎合市场口味,高品质的马萨拉酒日渐稀少。马萨拉甚至成为家庭、餐厅的烹饪调味酒,这严重透支了马萨拉酒曾经拥有的良好口碑。

        1931年,为挽回马萨拉酒的市场声誉,西西里大区相关部门开始为马萨拉(Marsala)制定严格的生产法规,并限制其终止、酿造区域,以提升品质。1963年,马萨拉(Marsala)(Marsala DOC)法定产区葡萄酒保护协会建立。1969年,马萨拉(Marsala)成为意大利首批确立的法定产区(DOC)之一。

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