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高德娱乐常识(Cultura del vino)

是不是所有葡萄酒都值得陈年?陈年过程中都发生了什么?

2020-05-25 18:08:58作者:WineITA团队

     葡萄酒在出酒庄之前所经历的橡木桶陈放或瓶中陈放,我们称之为“陈酿”,因为这仍是葡萄酒酿造过程的一部分。葡萄酒上市、被消费者购买之后的储存、陈放,我们称之为“陈年”,以示区别。

——小编

       是不是所有的葡萄酒都需要陈年?

       不少葡萄酒爱好者在把心爱的葡萄酒买回家之后,都喜欢放上少则一年半载,多则三五载再开瓶享用。

        是不是所有的葡萄酒都需要陈年呢?事实并非如此。

        市面上出售的大部分葡萄酒适宜在上市之后3-5年内饮用,可以更好的感受酒中饱满的果香、花香,以及酿造过程中产生带来的烘烤、香料等香气。

        意大利的各大葡萄酒法定产区(DOC)或保证法定产区(DOCG),对葡萄酒上市前必需经历的最短陈酿(包括橡木桶陈酿和瓶中陈酿)时间都有严格的法规。也就是说,这些葡萄酒在上市之前已经经过了必要的陈酿,上市时基本达到了可饮用的状态。

        有一些葡萄酒,越是在酒年轻时饮用越好,例如意大利的“小甜水”莫斯卡托,或是一些以清新的果味为主要风味的白葡萄酒,以及绝大部分的桃红葡萄酒。对于这些葡萄酒,如果陈年时间过长,风味会有所衰减,降低饮用的愉悦感。

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        当然,的确也有一些葡萄酒会在陈年过程中发展出一些新的风味特征,带来更多层次的复杂感受,我们称之为“演进”。例如意大利皮埃蒙特大区的巴罗洛(Barolo)、托斯卡纳大区的布鲁奈罗(Brunello di Montalcino)、坎帕尼亚大区的陶拉西(Taurasi)等红葡萄酒,坎帕尼亚大区的菲亚诺(Fiano di Avellino)白葡萄酒,伦巴第大区的弗朗恰柯塔(Franciacorta)等传统法起泡酒,和一些品质极好的桃红葡萄酒。这些都是具有陈年演进潜力的葡萄酒,但它们只是葡萄酒大世界中的少数。

       此外,加强葡萄酒以其较高的酒精度也可以长期陈年,例如意大利西西里的马萨拉(Marsala)。甜酒中由于含有较高糖分,因此即使酒精度不太高,也可以长期陈年。

       陈年过程中葡萄酒发生了什么变化?

       在陈年过程中,葡萄酒的外观首先会发生变化。

       由于葡萄酒在瓶中的缓慢的氧化,红葡萄酒的色泽会从鲜艳的紫红色或宝石红色,逐渐变为石榴石色、砖红色、茶褐色。白葡萄酒的颜色会从稻草黄或浅柠檬黄色,逐渐变为金黄色、琥珀色。   

        陈年过程中,葡萄酒的风味也会改变。

        刚上市的新年份葡萄酒中,往往传递出特定葡萄品种典型的花果香气,也会交织一些与酿造工艺相关的二级香气。例如长相思((Sauvignon Blanc)葡萄的青草气息,美乐(Merlot)葡萄的西梅气息,维欧涅(Viognier)葡萄的桃、杏风味,雷司令(Riesling)葡萄的柑橘风味,以及法国小橡木桶陈酿带来的香草类风味,或苹果酸乳酸发酵带来的黄油气息等。

         随着陈年时间的推进,葡萄酒中新鲜的水果风味会逐渐减弱,转化为干水果的气息,同时开始出现三级香气,例如蜂蜜、干草、蘑菇、石头和泥土气息等,并形成多层次的葡萄酒香气(Bouquet)。

         伴随着陈年,葡萄酒在口腔中的质感也会演进。白葡萄酒在陈放之后,质感往往会更黏稠、油润,而红葡萄酒的质感往往会更顺滑。

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         为什么会有这些变化?

        为什么葡萄酒在陈年过程中会产生这些变化“演进”?

         陈年中,葡萄酒中的酒精含量、酸值、糖分和酚类物质其实并没有显著增多或减少,而是发生了成分微粒分解、重组的过程,例如酒精分子与酸分子之间发生酯化反应、酒精分子与酒精分子之间发生醚化反应,这些反应都会让葡萄酒风味更复杂,口感更油润。

        一款年轻的酒所含有的单宁等酚类物质成分微粒通常极微小,微粒之间互相排斥,都悬浮在酒液之中。随着时间的推移,单宁微粒之间开始彼此结合,形成多微粒的长链状,因此单宁的整体表面积减少了,口感上会相对更柔顺圆润。

       一款具有陈年能力的葡萄酒在陈年过程中,这些变化会缓慢而持续的发生。所以,每一次开瓶都会发现它处于不同的状态,焕发着不同的气息、口感也不同。这也是葡萄酒收藏的魅力所在。

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