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什么是葡萄酒的清新感?

2020-04-29 18:15:10

      在葡萄酒的品鉴词中,我们常常会看到“Freshness”这个词语。Freshness在描述一款酒的风格特征是,指的是“新鲜、清新感”。那么,到底是什么是葡萄酒的“Freshness清新感”?

1.葡萄酒的清新感是什么意思?

        清新感,指的是葡萄酒中的酸度与其果香、花香等风味特征相互交融,而带来的一种愉悦口感,是对葡萄酒酸度质量的一个积极评价。

        清新感并非单纯对葡萄酒中的酸度值或pH值的衡量指标,而是一种感官评价,是一款葡萄酒果味充沛、唇齿留香,又生津止渴的一种体验,就好像就吃下了一颗新鲜的草莓、覆盆子,或者是一片葡萄柚、柠檬类水果,让人为之一振。

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2.是不是只有高酸的葡萄酒才会带来清新感?

        葡萄酒中的酸度是带来清新感的必要因素。

        但是清新感并非只存在于高酸的葡萄酒中,即便是中、低酸度的葡萄酒也可以带来清新感,关键要看这款酒的酸度与酒精灼热感,酸度与单宁感是否平衡。

        酸度会促使口腔不断分泌唾液,而酒精会带来脱水感,单宁也会与唾液蛋白相结合,降低唾液的润滑感。因此,酒精与单宁会带来干、涩的口感,与酸度引发的感官反应相反。

        如果一款酒的酒精度过高,或是单宁过重,就需要有相应更高的酸度,才能与之平衡。因此,酿造过程中如何达到酸度与酒精度、单宁之间的平衡,对营造一款酒的清新风格非常重要。选择合适的时机进行采摘,进行适度的浸渍以萃取适当的色泽、单宁和风味物质,以及在酿造、陈酿和装瓶过程中保护葡萄酒不过度氧化,都是酿酒师需要关注的细节。

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3.为什么清新感对现在的葡萄酒尤为珍贵?

        如今,在全球酿酒师的圈子里,追求清新感是一种趋势,这与气候变化和消费者口感变化有着密切的联系。

        在过去很长一段时间里,北半球尤其是欧洲的不少葡萄酒产区气候比现在更凉爽,酿酒师们要付出不少努力让葡萄达到更好的成熟度。即使是在意大利托斯卡纳这样相对温暖的地方,在年份不理想的时候,葡萄酒还是会出现酒精度偏低、酒体偏瘦弱、口感过于尖酸等问题,这也是酿酒师要着力去避免的缺陷。

        然而近二、三十年来,全球气候普遍变暖让这个问题转向了,以前追求成熟度的酒庄和酿酒师们,转向追求更好的酸度和结构感了。葡萄的成熟度更高,所含有的糖分和多酚类物质显著更高,葡萄酒的酒精度相应更高、酒体更饱满,酿酒师希望避免葡萄酒中出现过熟的特点,而要着力保留葡萄酒中的果味与酸度,也就是清新感。

 

4.是不是只有年轻的新酒才会有清新感?

       一些高品质的葡萄酒,经过陈年演进,依然能带来清新感,花果味,保持很好的酸度。

      酸度、单宁和矿物质感构成葡萄酒硬朗度,相当于一款酒的“骨架”结构。酒精灼热感、顺滑感和甜度构成葡萄酒的柔和度,相当于“血肉”。“骨架”与“血肉”共同构成一款葡萄酒的酒体。

       在陈年过程中,酸度会变得更柔和,单宁会变得更为圆润,所以陈年的酒口感比起年轻时通常会更加醇厚。但如果一款新年份的葡萄酒,没有足够高的酸度和单宁,则很难经得起陈年。也就是说,一款低酸和低单宁的葡萄酒,会缺乏陈年潜力,不能长期存放。

       陈年过程中,葡萄酒的香气也会发生变化,花果香气会有所衰减,不断衍生出更多的三级香气,会让葡萄酒的气息更复杂。

      高品质的葡萄酒即使陈年之后再饮用,酸度尽管有所柔和,但依旧清晰,气息更为丰富但仍有清晰的花果香,因此依然能带来清新感。例如意大利的巴罗洛(Barolo)和布鲁奈罗(Brunello)等葡萄酒,在陈放5-10年之后饮用,还是能带来清新愉悦且顺滑饱满的感受。

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